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「石臼自家碾そば 久庵」の蕎麦について

「自店で目立てを施した石臼で製粉した十割蕎麦は美味しい・旨いというそば文化が関西でも拡がって行きますように!」

 津々浦々の自家製紛のおそばを食べ歩きました時から、当たり前の様なことでございますが、皆様に召し上がって頂くお品の美味しさ・旨さは、材料の良さが八割の部分を占め、あとの二割をお店がどのように仕上げるかで決まると思っておりました。
そのため材料の大部分を産地から直接仕入れたり、自ら手作業で行っております。
 麺作りは、収穫後低温庫で真空管理した国産そばの実を使用し、旨さを引き出すため、石の種類・大きさ・目立ても「久庵」特別仕様で制作された石臼で自家製粉しております。日常の石臼の目立ての手入れは店主自らがいたしております。
 石臼も、そばの種類により二つの石臼を使い分けます。例えば超粗挽き田舎そば用の手挽き臼は最大級の大きさ・重さの仕様で、その作業は大変手間の掛かるひとつです。用途に応じてその都度製粉したものを、生粉打ち(十割の蕎麦粉で水ごねして練る・打つ・切る)し茹でます。吸水性の高い十割そば(冷・温)の製麺は季節や温度においても条件が変わります。
 又、お汁にも少し手間を掛けております。返し造り・出汁取りも冷温そば、それぞれ専用で行う等々・・・。お召し上がりいただくお品にあわせた味作りと「量」も大切にしています。
手間と時間はかかりますが、「久庵」らしい味のバランスがそこに表現されるとおもっております。

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 ●夜はコースメニューで水曜・木曜日、3名~5名様、予約のみです。前もってのご予約を頂いておりますが、ご利用されたことが無い方は、昼営業中にお店で直接受け賜わっております。